Lorsque mai s’efface doucement et que juin s’installe avec ses soirées encore tièdes et ses journées interminables, Naples révèle l’un de ses secrets les plus sensuels et anciens : la pizza di scarola.
Un disque de pâte dorée qui renferme un cœur vibrant, où l’amertume de l’escarole rencontre la douceur des raisins secs, la profondeur des olives et la salinité des câpres. Un contraste audacieux, presque provocant, qui séduit immédiatement les palais curieux et réveille chez les Napolitains un souvenir intime de maison et de tradition.
Une tradition qui traverse les saisons et les émotions
Plus qu’une simple préparation, cette tourte fermée appartient à l’âme de la cuisine partenopea. Elle se déguste tiède ou froide, découpée en parts généreuses, comme un apéritif noble ou un repas complet.
C’est une cuisine de partage, pensée pour les grandes tablées du pont de juin, où le temps ralentit et où la pâte devient un prétexte pour se retrouver.
Fiche de la recette
- Préparation : 40 min
- Levée : 90 min
- Cuisson : 35 min
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 à 8 personnes
Ingrédients — L’âme de la pizza di scarola
Pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte
- 500 g de farine type 00 (ou type 1 pour une note plus rustique)
- 300 ml d’eau tiède
- 7 g de levure sèche (ou 20 g de levure fraîche)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 c. à café de sel fin
- 1 c. à café de sucre
Pour la garniture
- 1 kg d’escarole frisée (2 grands pieds environ)
- 100 g d’olives de Gaeta dénoyautées
- 30 g de câpres dessalées
- 30 g de raisins secs
- 30 g de pignons de pin
- 4 à 5 filets d’anchois (optionnel mais traditionnel)
- 2 gousses d’ail
- 4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Piment selon l’envie
- Sel selon goût
Préparation — L’art du geste lent et précis
1. Une pâte vivante, douce et élastique
Dissoudre la levure dans l’eau tiède avec le sucre et laisser réveiller la magie pendant quelques minutes.
Lorsque la surface devient légèrement mousseuse, incorporer à la farine, puis ajouter l’huile et le sel.
Pétrir longuement jusqu’à obtenir une pâte soyeuse, souple et presque satinée.
Couvrir et laisser lever 90 minutes : elle doit devenir vivante, gonflée, presque sensuelle au toucher.
2. L’escarole, entre amertume et précision
Blanchir l’escarole quelques minutes dans l’eau salée, puis l’essorer avec force.
Ce geste est essentiel : l’humidité est l’ennemie du croustillant.
Hacher grossièrement pour conserver une texture noble et rustique.
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3. Un cœur parfumé et intense
Dans une poêle chaude, faire dorer l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les anchois pour les faire fondre doucement.
Incorporer ensuite l’escarole, les olives, les câpres, les raisins et les pignons.
Faire sauter à feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau. Le mélange doit devenir dense, profond et parfumé.
Laisser refroidir entièrement.
4. Assemblage — L’équilibre parfait
Diviser la pâte en deux parts. Étaler la plus grande pour tapisser le moule.
Ajouter la garniture froide, puis recouvrir avec la seconde pâte.
Sceller délicatement les bords et percer la surface pour laisser respirer la cuisson.
Badigeonner d’huile d’olive pour une finition brillante et dorée.
5. Cuisson — La transformation finale
Cuire à 200°C pendant 30 à 35 minutes.
La surface doit devenir dorée, presque bronze, tandis que l’intérieur reste fondant et structuré.
Laisser reposer avant de servir pour permettre aux arômes de s’unir pleinement.
Conseils du chef — Le secret de la perfection
Le véritable secret réside dans le contrôle absolu de l’humidité. Une escarole mal essorée ruine l’équilibre de la pâte.
Plus elle est sèche, plus la pizza devient noble, dense et élégante.
Préparée la veille, elle gagne encore en profondeur aromatique.
Accords et sensations
Sa personnalité complexe appelle des vins à forte personnalité. Un Falanghina jeune ou un Greco di Tufo minéral subliment son amertume délicate et sa richesse saline.
Chaque bouchée devient une rencontre entre fraîcheur, douceur et caractère.
Héritage — Une mémoire napolitaine
Née dans la cuisine populaire, la pizza di scarola raconte une histoire de simplicité transformée en élégance.
Les ingrédients modestes deviennent un langage sophistiqué, héritage des échanges méditerranéens entre douceur orientale et rigueur italienne.
Aujourd’hui encore, chaque famille napolitaine garde sa propre interprétation, intime et précieuse.
FAQ -Questions fréquentes
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, et elle devient même plus savoureuse après quelques heures de repos.
Comment éviter une pâte détrempée ?
L’essorage de l’escarole est l’étape la plus critique : il doit être total.
Peut-on modifier la recette ?
Des variantes existent, mais la version traditionnelle reste la plus équilibrée et expressive.